Ivicu Bućana i Pavu Turića upoznao sam prije osam godina na otvorenju restorana Navigare u ACI marini Milna. Nakon toga, iduće godine evo ih u ACI marini Cres gdje su preuzeli novouređeni restoran Mistral. Još se pamti urnebesna fešta kojom je to počelo: blizu 400 gostiju uživalo je u četrdesetak njihovih prvoklasnih jela.
A onda smo se sreli na otvorenju nove ACI marine Slano, gdje su zbog komplikacija oko odgode otvaranja imali samo jedan dan vremena da prirede morski catering za stotinjak uzvanika. Hrane je bilo obilje, i sve svježe iz mora. A o ukusu i apetitlih izgledu trpeze da i ne govorim. Tada sam ih nazvao „ugostiteljskim komandosima“ i velemajstorima mediteranske kuhinje. Otad smo se redovno susretali pet sezona kada bih s Nautičkom patrolom brodom posjetio ACI marinu Cres. I uvijek bi me nanovo oduševili ne samo izvrsnim jelima, već i temperamentnim pričama o svojim prigodnim maštovitim i ekskluzivnim caterinzima. Naravno, obvezali smo se da nećemo objavljivati sve pojedinosti, jer povjerljivost klijenata dio je njihovog ugleda, uspješnosti i traženosti. Ali, ipak evo nešto iz tog njihovog spektakularnog catering opusa.
Mercedesov event u Splitu s trojanskim konjem
Pobijedili su na natječaju za Mercedesov event u Splitu za južnoameričko tržište, na kojem je zadana tema eventa bila – antika. Priredili su genijalni catering-spektakl, koji je proglašen najboljim eventom 2017. godine. Evo kako je to izgledalo: goste je u hotelu pod rimskom stražom dočekalo osoblje u togama. Kad su se smjestili, gosti su sjeli u kočije koje su ih odvezle na mjesto zbivanja, pred Dioklecijanovu palaču. Tu je gorjela vatra, oko nje su bili gladijatori, rimski car i carica … Bio je tu i trojanski konj. U raskošnom antičkom uređenju i ugođaju pripremili su jela prilagođena antičkim receptima …
Ovaj fantastični dvojac organizirao je i spektakularne i ekskluzivne svadbene fešte poznatih ljudi. I svaka je imala njihov originalni touch. Pa makar i takav da su „moji komandosi“ u tri sata ujutro svježim burecima oduševili sve prisutne na vjenčanju sina Vahida Halilhodžića.
No, vratimo se na početak priče o restoranu Mistral u ACI marini Cres. Evo razgovora s Pavom Turićem, čovjekom s popisa vrhunskih hrvatskih kuhara, koji je taj status stekao radeći u poznatim restoranima, na jahtama i na cruiserima. Pitali smo ga s čime je restoran Mistral odmah na početku osvojio goste.
U restoranu Mistral u ACI marini Cres baza gotovih jela su creska janjetina i creska divljač
– Za vrlo kratko vrijeme uvidjeli smo što gosti žele. ACI marina Cres je rezidencijalna marina, to je dom ovih nautičara i oni se žele osjećati kao kod kuće. Dođu u restoran i po pet puta dnevno – na kavu, gemišt, bevandu, na perol – osvježujući gorko-slatki liker razblažen mineralnom vodom s dodatkom prošeka. Što se jela tiče žele širu ponudu. Uveli smo gotova jela čija su baza creska janjetina i creska divljač. Radili smo nešto u šugu, netko će reći na gulaš, netko žgvacet a kao prilog su domaći njoki s ružmarinom i maslinama. Ostali smo vjerni i svojoj tradiciji da svako jutro pečemo domaći kruh s blitvom i češnjakom – kaže Pave pa dodaje:
– Naš posao nismo shvatili industrijski već domaćinski i razvili smo jedan osobni odnos. Upoznali smo goste marine, već znamo kakvu kavu piju pa im takvu odmah i poslužimo. I doista se osjećaju ovdje kao kod kuće. Evo sada, u predsezoni, pojedini gosti kada odlaze dođu nas pozdraviti i kažu nam datum kada će se vratiti da znamo na njih računati. Radimo i vlastite slastice, primjerice ledeni desert poznat i nama i Talijanima kao semifredo, ali naš je u verziji s amareti keksima i limončelom. Za Nijemce i Austrijance priređujemo štrudlu s jabukama, ali ne klasičnu nego s odmakom. Specijalitet nam je i torta od sira s divljom narančom …
Specijalitet Mistrala za sladokusce – kombinacija sjevera i juga
A svake sezone Pave za sladokusce pripremi i nešto novo, što postane specijalitet Mistrala. Evo najnovijeg.
– Pripremili smo jednu kombinaciju juga i sjevera. U tijestu njoka je raštika, a svaki njok je punjen kozicom odnosno škampom koji je umotan u pršut. Idemo i na neke verzije domaćih raviola s dimljenom oradom. Kombiniramo veći raviol punjen mljevenom janjetinom s laganim umakom od šparoga i boba …
A doručak je posebna priča:
Maknuli smo se od stereotipa – dva jaja, hrenovka i namaz. Razvili smo švedski stol s ukupno četrdesetak jela zajedno sa sezonskim voćem. Povremeno ubacimo i marendin, primjerice, ako je za večeru bila janjetina, za doručak pripremimo janjeća jetrica. Pratimo sve trendove i po alergenima i po dijetama. Imamo izbor jela i za vegetarijance, i za vegane, i bez glutena, i jednodnevni jogurt bez aditiva … Imamo hrane za svakoga – veli Pavo.
Bio je to i poticaj da Pavi Turiću ponudimo da bude gastro-kolumnist našeg portala Nautička patrola. Pristao je i evo njegovog nastupnog recepta, dara našim pratiteljima.
Janjeći žgvacet sa zelenim njokima
Sastojci (za 4 osobe):
- 1,60 kg mlade janjetine (rebra i but)
- 1 kg luka
- 3-4 režnja češnjaka
- 30 dag mrkve
- 50 dag pelata
- 20 dag svježe paprike
- 2 dl crnog vina
- 1 dl maslinovog ulja
- 1 dl običnog (npr. suncokretovog) ulja
- 1,5 l temeljca od janjeće glave
- 2 lista lovora
- prstohvat muškatnog oraščića
- prstohvat cimeta
- manja grančica ružmarina
- 2-3 klinčića
#1. Janjetinu (rebra i but) isjeći na krupnije komade zajedno s kostima, pobrašniti, posoliti te prepeći na mješavini biljnog i maslinovog ulja.
#2. Izvaditi na stranu pa na to ulje dodati luk isječen na listiće, mrkvu te malo celera (luka uvijek ide pola težine mesa, amrkve jednu petinu).
#3. Dobro ispirjati te dodati par cijelih režnjeva češnjaka. Podliti crnim vinom, dodati pelate te malo sjeckane paprike.
#4. Podlijevati temeljcem od janjeće glave i krupnih kostiju. Nakon sat vremena ispasirati, dodati janjetinu te začiniti solju, paprom, muškatnim oraščićem i sa 2-3 klinčića i nastaviti pirjati. Pred kraj, kad je meso posve mekano, dodati list lovora, malu grančicu ružmarina i prstohvat cimeta.
#5. Servirati uz zelene njoke, koje smo napravili kao i obične, samo što smo u krumpir dodali pasiranu blitvu, parmezan, mljevene zelene masline te nekoliko kapi ulja s aromom ružmarina. Podsjetimo, za 4 osobe će biti za njoke potrebno 40 dag krumpira, 30 dag blitve ili špinata (skuhati, dobro ocijediti i propasirati), 25 dag oštrog brašna, 1 jaje, sol, prstohvat muškatnog oraščića, 5 dag parmezana, 1 žlica ulja, 2 žlice otopljenog maslaca i 2 žlice sitno kosanih zelenih maslina. Masline se po guštu mogu zamijeniti sitno sjeckanim koromačem, što je i dio tradicije Kvarnera i Istre.
Naslovna fotografija: Pave Turić / Snimio: Mladen Gerovac
