Hlap ili jastog. Teško je razrješiva dilema koji je od ta dva raka slasniji. Razvikaniji je specijalitet jastog, čije se lagano, rahlo, bijelo meso nalazi u repu. Hlap odnosno rarog (u južnoj ga Dalmaciji zovu i karlo) brani svoj ugled velikim kliještima punim čak nešto sočnijeg mesa nego što je ono u jastogovu repu. Iako je riječ o dva različita raka, pripremaju se na iste načine, a oba se često i nude pod istim imenom, kao jastog ili na engleskom lobster.
Za pripremu specijaliteta i od hlapa i od jastoga bilo bi dobro da ih do lonca dopremite žive. Živi se rakovi potope u kipuću slanu vodu (ako je moguće, najbolje u mješavini pola morske, pola slane vode) i kuhaju ovisno o težini. Oni oko kilograma kuhaju se 15 minuta, a veći 25 minuta, u poklopljenom loncu. Kad su kuhani, i jastog i hlap pocrvene.
Sastojci (za 4 do 5 osoba):
- jedan jastog ili hlap od 1 – 1,5 kg
- pola kilograma špageta
- 1 veći luk
- 3-4 češnja češnjaka
- 2 dl bijelog vina
- 1-2 žlice prezla
- sitno sjeckani list svježeg peršina
- pola dl maslinovog ulja
- sol
- papar
Priprema:
Jastoga stavimo kuhati kako je prethodno u tekstu opisano. Kuhanog jastoga izvadimo da se ohladi. Možemo ga ostaviti cijeloga, kako bi kod posluživanja izgledao atraktivnije, ali buzara će biti ukusnija ako ga rasječemo na komade: rep na dijelove široke po 3 do 4 cm, a klješta raspolovimo.
U vodu u kojoj smo kuhali jastoga stavimo kuhati špagete (ili drugu tjesteninu), a prije toga oko pola litre odlijemo na stranu za dodavanje buzari.
Dok se špagete kuhaju, pripremimo bijelu buzaru, po osnovnom receptu. U niskom loncu ili tavi na maslinovom ulju ispržimo sitno sjeckani luk, kad požuti dodamo sitno sjeckani češnjak, posolimo i popaprimo, podlijemo s malo bijelog vina i vode u kojoj smo kuhali raka. Dodamo nasječene komada raka, zajedno s tekućinom koju su otpustili, pospemo sitno sjeckanim peršinom i dodamo žlicu – dvije prezla. Pustimo da još malo krčka, dok se špagete skuhaju. Ocijedimo ih i izvadimo u posudu za posluživanje, pa po njima prelijemo buzaru i složimo rakove.
Naslovna fotografija: Hlap na buzaru sa špagetama u restoranu Mare Proversa na Kornatima / Foto: Facebook Mare Proversa
